Le combava dans tous ses états

Originaire d’Asie, le combava (Citrus hystrix) est un agrume encore méconnu en France alors que c’est un incontournable des cuisines réunionnaise, thaïlandaise, indonésienne et malgache. Ses feuilles et son écorce sont très parfumés et riches en huiles essentielles. Découvrez ce qu’il faut savoir sur le combava : la plante, la culture et la cuisine.

Le Combava, un agrume à découvrir

De la famille des Rutacées comme tous les agrumes, le combava (Citrus hystrix) est un arbre de petite taille (2 à 3 m de hauteur si il est cultivé en pleine terre). Les branches ce cet agrume sont légèrement épineuses. Ses feuilles, doublement ailées, sont vert foncé, brillantes et très aromatiques. Au printemps (aux environs du mois d’avril) puis parfois en juillet, apparaissent de petites fleurs blanc-rosé et parfumées. Suivent de petits fruits verts en forme de poire, ne dépassant pas 6 cm de diamètre et grumeleux. Ils deviennent jaunes à complète maturité. On les récolte généralement verts à partir d’octobre jusqu’en décembre, quand ils sont le plus riche en huiles essentielles. Sa pulpe vert jaune est peu juteuse, très acide et amère. L’arôme des feuilles et du zeste est vraiment remarquable, assez proche de la citronnelle.

Combava, un agrume hors du commun

En pleine terre ou en pot : comment cultiver le combava ?

Frileux (résistant jusqu’à -5°C), cultivez votre combava en pleine terre dans la région “dite de l’oranger” (Côte d’Azur, Corse) ou en zone bien abritée en climat doux. Partout ailleurs, cultivez-le plutôt en bac, à hiverner en serre ou en véranda.

Cultivez votre combava en pleine terre

Du fait de sa rusticité limitée (-5°C), cultivez le combava en pleine terre uniquement dans les régions les plus douces.
Idéalement, préparez le sol au moins 15 jours avant la plantation en le bêchant en profondeur et en ajoutant du sable et du compost bien décomposé pour alléger et drainer le sol. Le combava redoute la stagnation d’eau au niveau racinaire, un sol drainant est une des principales clés du succès. Plantez votre combava quand tout risque de gel est écarté en situation ensoleillée et abritée.
Arrosez régulièrement (une fois par semaine min.) et copieusement notamment en cas de sécheresse ou quand il porte des fruits. N’hésitez pas à apporter régulièrement de l’engrais pour favoriser la fructification.
En automne, étalez une épaisse couche de paillis au pied du combava afin de protéger les racines du froid. Placez un voile d'hivernage sur les parties aériennes en cas de gel prévu.

Cultivez votre combava en pot

Le combava déteste la stagnation d'eau au niveau racinaire donc choisissez un substrat drainant comme un terreau spécial agrumes ou un mélange de terre de jardin, de terreau et de sable grossier. Déposez une épaisse couche de billes d'argile au fond du pot. Rempotez votre combava tous les 2/3 ans.
Arrosez régulièrement et copieusement votre agrume afin que le terreau ne sèche jamais complètement entre deux arrosages. Et pensez à vider la soucoupe. En période de croissance, ajoutez à l’eau d’arrosage un engrais riche en potasse (K) tous les 15 jours pour stimuler la mise à fruits.
En hiver le combava a besoin d'une période de repos dans une pièce lumineuse et fraîche (température se situant entre 10 et 14°C). Les arrosages seront alors réduits.
Dès que les risques de gelées sont écartés, sortez votre combava au jardin pour qu'il profite du soleil et du grand air. Pensez à le rentrer dès le gel est annoncé.

Taillez votre combava

Que vous cultivez votre combava en pot ou en pleine terre, la taille sera la même. Supprimez le bois mort et dégagez le centre de l'arbre. Intervenez après la récolte (fin novembre ou décembre).

Le Combava en cuisine

Pour parfumer vos plats et sauces, utilisez l’écorce râpée et les feuilles fraîches, pilées ou entières. Les feuilles peuvent être récoltées au fur et à mesure de vos besoins, entre mai et septembre. Les fruits sont récoltés fermes et verts entre octobre et décembre.
Les fruits du combava se conservent dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, jusqu'à deux semaines. Les fruits et les feuilles se conservent très bien au congélateur sans perte de saveur. Les feuilles, même si elles perdent un peu de saveur peuvent s’utiliser sèches comme le laurier sauce. La saveur si particulière de cet agrume (mélange de citronnelle, de gingembre et de coriandre) se marie à merveille avec les poissons et les crustacés. Parfumez l’eau de cuisson de votre riz avec quelques feuilles, vous serez épaté.
Râpez le combava avec délicatesse. La partie blanche sous l’écorce est amère. Ne prélevez que l’écorce (partie verte). Pour les feuilles, froissez-les ou déchirez-les avant de les utiliser dans votre préparation. Ainsi leur parfum sera plus intense. N’hésitez pas à ajouter une touche de combava en zeste ou en feuilles dans votre cuisine !

Quelques recettes avec du Combava

Sauce rougail

Nous vous proposons ici une version, il existe de nombreuses versions de cette recette emblématique de la Réunion.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 échalotes
- 50 g de gingembre
- 1 piment oiseau
- 1 c. à c. de gros sel
- 2 tomates entières pelées
- 1 cuillère à café de curcuma
- huile d’olive

Émincez les échalotes. Pilez au mortier le gingembre, le gros sel et le piment. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez le mélange d’épices et ajoutez les tomates pelées coupées en petits dés et le curcuma. Faites compoter à feu doux. Mixez la sauce et passez à la passoire. Ajoutez du zeste de combava râpé et servez avec du riz.

Noix de saint-Jacques au beurre de combava

Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 noix de Saint-Jacques fraîches
- 50 g de beurre salé
- 1 combava
- sel, poivre
- un filet d’huile d’olive

Râpez très finement le zeste du combava dans une assiette. Ajoutez le beurre frais et écrasez à la fourchette en mélangeant avec le combava afin de réaliser un beurre parfumé au combava. Ce beurre peut également accompagner un homard grillé ou des gambas.
Faites dorer les noix de saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, des deux côtés. Assaisonnez de sel et poivre en fin de cuisson. Servez très chaud en ajoutant une touche de beurre de combava sur chaque noix ainsi il fondra doucement dessus.

Poulet au curry thaï

Ingrédients pour 4 personnes
- 1c. à s. d’huile végétale
- 500 g de blanc de poulet émincé
- 1 à 2 c. à s. de pâte de curry vert (à doser selon votre goût pour la cuisine épicée)
- 2 c. à s. de sucre roux
- 40cl de lait de coco
- 4 feuilles de combava
- 200 g de légumes de saison (ajustez le temps de cuisson en fonction du légume choisi, ou faites les précuire)
- 200 g de pousses de bambou en boîte égouttées
- 2 c. à s. de sauce de poisson thaïe (nam pla)
- 1 bouquet de basilic thaï ou à défaut de coriandre pour la garniture

Chauffez l’huile dans un wok puis faites-y dorer le poulet 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry et le sucre roux et faites revenir le tout 3 minutes de plus jusqu’à ce que la pâte de curry dégage tout son parfum.
Mouillez avec le lait de coco, incorporez le feuilles de combava préalablement froissées ou déchirées et portez à ébullition. Réduisez le feu.
Ajoutez les légumes (préalablement précuits le cas échéant) et les pousses de bambou puis laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Assaisonnez avec la sauce de poisson. Décorez avec les feuilles basilic thaï ciselées au moment de servir.

Bon appétit !

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