Cultiver et récolter votre poivre de Sichuan

Le poivrier de Sichuan, Zanthoxylum piperitum ou simulans, produit une baie bien connue des cuisiniers professionnels et amateurs. C'est une des épices incontournables de la cuisine asiatique. Saviez-vous que vous pouvez récolter du poivre de Sichuan en France, car c'est un petit arbre parfaitement rustique qui se cultive très facilement sous nos latitudes.

Le poivrier du Sichuan : un arbre exotique et rustique

De la même famille que les agrumes, les Rutacées, le genre Zanthoxylum compte environ 250 espèces d'arbres et arbustes épineux originaires d'Asie, d'Australie, d'Amérique (Nord et Sud) et d'Afrique.
Plusieurs espèces sont utilisées pour la production de poivre de Sichuan, notamment Zanthoxylum piperitum et Zanthoxylum simulans.

Le poivrier de Sichuan, aussi appelé Clavalier, forme un grand arbuste ou un petit arbre caduc et épineux. Au port naturellement étalé, il peut atteindre 3 à 4 m de hauteur. Les feuilles vert foncé et dentées se parent de belles couleurs automnales dès le mois de septembre. Elles sont très aromatiques et dégagent une odeur à la fois épicée et citronnée. En Asie, on les cuisine, en soupe notamment.

Au printemps, apparaissent des petits bouquets de fleurs jaune pâle suivies de baies rosées. A maturité, ces baies s'ouvrent dévoilant des graines noires et brillantes qui ne se consomment pas. Elles sont dures et amères. L'enveloppe, en revanche, se récolte en octobre et est connue sous le nom de poivre de Sichuan. Il faut la faire sécher et la moudre pour s'en servir dans vos plats. Ce poivre de Sichuan a un parfum poivré, anisé et citronné.
Le tronc et les jeunes rameaux de Zanthoxylum sont épineux. Pour la récolte, pensez à vous munir de gants pour éviter de vous blesser.
La plante est autofertile mais la production de baies sera plus importante si l'on plante au moins 2 sujets au jardin. Un poivrier de Sichuan adulte pourrait produire l'équivalent de 500 grammes de poivre de Sichuan chaque année, voire plus.

Comment cultiver votre poivrier de Sichuan ?

Cet arbuste bien qu'exotique est parfaitement rustique sous nos latitudes, jusqu'à -15°C. Pour réussir sa culture, voici quelques conseils à respecter pour sa plantation : exposition ensoleillée ou mi-ombragée, sol léger, fertile et drainé, à l'abri des vents froids et secs. La plantation en pot est possible : optez pour un grand pot.

Au printemps, apportez du compost ou du fumier décomposé. Paillez le pied en été pour maintenir le sol frais et en hiver pour protéger votre poivrier de Sichuan du froid. En région très froide, vous pouvez également protéger les jeunes plants de poivrier de Sichuan avec un voile d'hivernage.

En été, Zanthoxylum aime avoir un sol frais donc arrosez régulièrement, notamment les 3 premières années suivant la plantation ou en cas de sécheresse. En pot, arrosez régulièrement pendant la période de végétation (printemps et été).

Même si le poivrier de Sichuan supporte très bien la taille, celle-ci n'est pas indispensable. La taille doit être pratiquée après la récolte (automne/hiver), au détriment de la future floraison printanière. Elle peut vous permettre de supprimer les branches mortes ou rebelles ou de dégager un peu le centre de l'arbre pour faciliter la récolte.

Quand et comment récolter votre poivre de Sichuan

Le poivrier de Sichuan commence à fructifier 3 à 4 ans après la plantation. Au mois d'octobre, vous pourrez récolter les baies arrivées à maturité et ouvertes. Pour mémoire, c'est bien l'enveloppe de la baie que l'on récolte et non pas les graines noires dévoilées par l'ouverture de l'enveloppe.

Attention, le poivrier de Sichuan est assez épineux. Soyez prudents et équipez-vous de gants pour pratiquer la récolte. Il sera peut-être nécessaire de supprimer quelques épines pour pouvoir avancer son bras plus avant dans l'arbuste.

Coupez avec précaution les grappes de baies et placez-les dans votre récipient. Triez pour récupérer uniquement les enveloppes puis faites-les sécher. Elles sèchent plutôt rapidement.

Cuisinez le poivre de Sichuan

Le poivre de Sichuan est remarquablement parfumé. Il est souvent utilisé dans la cuisine asiatique mais pas seulement. Il a été importé en Europe au 13ème siècle suite à l'expédition de Marco Polo. Il devient à la coqueluche des cuisines italiennes à cette époque. Puis la mode passe jusqu'au 19ème siècle, époque à laquelle on entend à nouveau parlé de cette épice en Europe. En effet, il fut réintroduit à cette époque par les botanistes, notamment en France. Mais c'est vers la fin du XXe siècle qu'il devient un incontournable de la cuisine, démocratisé par les grands chefs.

Pour l'utiliser il doit être moulu. Son parfum est à la fois, poivré, anisé et citronné. Il accompagne merveilleusement les viandes de toutes sortes, les poissons, les crustacés et les coquillages, mais aussi les légumes, le riz et les pâtes. Le canard et la Saint-Jacques sont des mets d'exception qui se marient merveilleusement avec le poivre de Sichuan. On peut également l'utiliser pour parfumer un dessert comme une mousse au chocolat ou une salade de fruits.

Pour libérer tout son parfum, il peut être intéressant de faire griller les baies 2 à 3 minutes dans une poêle pour légèrement les torréfier puis de les moudre ou de les concasser à l'aide d'un mortier par exemple. Cela n'est pas obligatoire. 

Ajoutez-le plutôt sur la fin de cuisson afin de ne pas trop altérer son parfum avec la chaleur.

En Chine et au Vietnam, il est très largement employé pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. Il entre aussi dans la composition du mélange de 5 épices souvent appelé « cinq parfums ». Ce mélange se compose de fenouil, d'anis étoilé, de cannelle, de clou de girofle et, bien entendu, de poivre du Sichuan.

Au Japon, le poivre du Sichuan est plus connu sous le nom de Fangara ou Sansho. Il entre également dans la composition d'un mélange appelé shichimi togarashi, ou simplement shichimi, typique de la cuisine japonaise. Ce mélange se compose de sept ingrédients : piment rouge, nori (algue), zeste de mandarine ou de yuzu, graines de sésame, de chanvre et de pavot, et pour finir, sansho (poivre du Sichuan en japonais). Le shichimi est notamment utilisé pour assaisonner les plats de nouilles, les soupes et le gyudon (bol de riz surmonté de fines lamelles de viande de bœuf et d'oignons).

2 recettes avec du poivre de Sichuan

Aubergines à la Sichuanaise

Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles aubergines, 2 gousses d'ail, 2 oignons nouveaux (ciboules chinoises ou cébettes), ½ cuillère à café de purée de piment (à doser en fonction de vos goûts), 2 cuillères à café de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre, 20 g de gingembre frais, ½ bouquet de coriandre, 1/2 cuillère à café de poivre de Sichuan, huile de tournesol

Rincez les aubergines à l'eau claire, retirez les pédoncules et découpez-les en cubes d'environ 2 cm x 2 cm. Faites précuire vos aubergines à la vapeur 5 minutes. Cela permet de réduire le temps de cuisson et d'éviter que les aubergines absorbent trop d'huile lors de la cuisson au wok. Pelez et hachez l'ail. Epluchez le gingembre et râpez-le. Ciselez les ciboules et effeuillez la coriandre et ciselez-la.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, ajoutez l'ail, le gingembre, le piment, le poivre de Sichuan, les cubes d'aubergines et le sucre. Faites sauter le tout 5 minutes en remuant (pensez à vérifier la cuisson des aubergines, si elles ne sont pas assez tendres, poursuivez la cuisson). En fin de cuisson, versez la sauce soja et mélangez. Servez parsemé de ciboule et de feuilles de coriandre ciselées. Servez vos aubergines avec du riz ou en accompagnement de bœuf ou de canard.

Confiture de pêches au poivre de Sichuan

Temps de préparation : 15 minutes, temps de cuisson : 25 minutes, temps de repos : 1 nuit
Pour environ 2 pots
Ingrédients : 500 g de pêches jaune, 350 g de sucre cristal, 1 citron jaune, ½ cuillère à café de poivre de Sichuan moulu

Dénoyautez vos pêches et pelez-les puis coupez-les en gros morceaux. Disposez les pêches, le sucre, le poivre de Sichuan moulu et le zeste du citron dans un saladier. Mélangez bien puis laisser macérer pendant 1 nuit. Le lendemain, ajoutez le jus de citron. Faites cuire à frémissement jusqu'à ce que la confiture soit cuite environ 25 minutes. Remplissez des pots stérilisés jusqu'en haut. Vissez le couvercle et retournez les pots. Laissez refroidir.
Astuce : pour vérifier que la confiture est prise, déposez-en une goutte sur une assiette froide, si elle fige immédiatement c’est que la confiture est prête.